O uso do vinho na cozinha é muitas vezes uma técnica culinária negligenciada por diversos motivos – por exemplo, por não ter a bebida em casa, banalmente. Mas o vinho ajuda a concentrar os sabores adicionando profundidade e complexidade à comida e, por isso, seu emprego deveria ser levado mais a sério.
A acidez do vinho ajuda também a amaciar as fibras dos alimentos, por exemplo, das carnes de modo a ficarem mais macias e suculentas durante o cozimento. A bebida contribui também para acelerar ou melhorar a caramelização dos ingredientes, assim como o equilíbrio dos sabores, com base na doçura ou acidez do vinho. Agregando sabor, complexidade e acidez em marinadas, molhos, risotos e sopas
Adicionar um pouco da bebida e deixar evaporar o álcool antes de continuar o preparo dos grãos de arroz é uma das etapas fundamentais para preparar um bom risoto.
A adição no risoto é apenas um dos muitos empregos que o vinho tem na cozinha. A bebida é usada desde os tempos dos Romanos e até dos Etruscos para dar mais sabor à comida, embora antigamente fosse usada também para conservar carnes e, provavelmente, até para disfarçar mau-cheiro e sabor dos alimentos.
A importância de cozinhar com vinho
O vinho acrescenta diversas características à comida, a começar por sabores e acidez. Por isso, a máxima que qualquer vinho serve para cozinhar não se sustenta. Um rótulo ruim pode facilmente estragar o gosto, sobretudo se a receita exige uma grande quantidade da bebida.
É o caso de preparos tradicionais pratos frango ao vinho tinto ou carne de panela ao vinho tinto, em que as carnes precisam marinar por horas, ou até de um dia para outro, imersos na bebida e, em seguida, cozidos nela.
Por isso é preciso cuidado na hora de escolher o rótulo certo. Cada vinho tem um perfil – aromático, floral, amadeirado, por exemplo – e essas características vão se transferir para a comida.
O vinho acrescenta também acidez ao prato e ela não evapora durante o cozimento, mas se intensifica. Por isso, a bebida é muito utilizada em comidas gordurosas como risotos, fondue de queijo e marinadas para carnes, alimento rico em proteínas.
Corpo e taninos também precisam ser levados em conta. Vinhos muito estruturados e com taninos marcantes não combinam com alimentos delicados e, vice-versa, comidas “pesadas” exigem bebidas à altura.
Regras para adicionar vinho a comida:
1 – Escolha vinho de qualidade: não precisa ser o rótulo mais caro, mas cuidado com as bebidas baratas demais. Optar por um bom rótulo é o caminho certo.
2 – Adicione o vinho na hora certa: a bebida deve ser acrescentada no pico de calor dos ingredientes para dar choque térmico e evaporação. Deixe evaporar completamente para eliminar ou reduzir ao máximo a parte alcoólica e dar espaço ao aroma.
3 – Atenção aos taninos: essas substâncias agregam adstringência e amargor, portanto use vinhos tânicos apenas em comidas gordurosas e suculentas
4- Cuidado com os vinhos suaves: bebidas doces têm açúcar residual que vão deixar o prato com doçura.
Quando usar o vinho branco?
O vinho branco é mais indicado para sopas, peixes, frutos do mar e risotos. À exceção do risoto ao Barolo, em que se usa um generoso copo de vinho tinto encorpado e tânico para encorpar o arroz.
Sauvignon Blanc, Pinot e Chardonnay são vinhos brancos com mineralidade – isto é, leve sabor ou aroma de pedra molhada… – capazes de exaltar legumes, verduras e molhos de tomate.
Caldos concentrados e bisque de crustáceos e frutos do mar ficam mais ricos e saborosos com a adição de vinhos brancos frutados. Frutos do mar harmonizam melhor quando flambados com vinhos licorosos,
Carnes brancas, como aves e suínos, também preferem brancos ou no máximo um rosé. Os tintos, além de passarem por cima da carne, vão deixá-la com uma cor escura pouco apetitosa.
Quando usar o vinho tinto?
Uma carne de panela e um molho à bolonhesa pedem um vinho tinto seco, encorpado e tânico. Rótulos jovens, frutados e com média acidez – como Chianti, Merlot e Cabernet Sauvignon – são boas opções para carnes vermelhas e de caça.
Até peixes intensos e gordurosos como atum e peixe-espada aguentam tintos leves e sem passo por madeira.
Resumindo: a qualidade da bebida é fundamental para o resultado.
Não se esqueça da segurança!
“Saiba que, ao cozinhar com álcool, há fogo e labaredas envolvidos no processo”,
Certifique-se de que o ambiente é seguro. Evite cozinhar perto de cortinas ou outros materiais inflamáveis. Também é importante manter a calma ao lidar com o fogo. E, no caso de tudo dar errado, tenha sempre um extintor ao alcance.